设备结构与工作原理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第573页（686字）

嫩化机的结构比较简单，外形如图3－5－1所示。

图3－5－1 嫩化机外形

它是由不锈钢制的长方形机体、电动机及变速传动机构带动一组圆刀和一组花刀组成。经盐水注射后的原料肉从顶部进料口送入机内，由于肉受花刀的挤压、撕裂，使肉的纤维组织变短。圆刀的作用是将肉深度切割，既不切断又不变形，在挤切过程中充分吸收盐水和辅料，同时使必要的蛋白质达到溶解状态，为保持生肉保水性创造了有利条件。肉成分中的蛋白质与粘结性、保水性有关，在提取的蛋白质肌球蛋白以及使肌动凝球蛋白再次分解成肌动蛋白和肌球蛋白，相对地增加肌球蛋白的量，从而达到维持和提高肉制品的粘结性和保水性，改善了肉制品结构，且口感变嫩，增加了断面美观性。

花刀结构如图3－5－2所示。

图3－5－2 嫩化机花刀结构

组合式嫩化机是近年来我国自行研制开发的新产品，该机的特点是：结构合理、外观新颖、操作方便、使用可靠，两机合一，节省了生产车间占地面积，简化了工艺过程，节省了劳力。该机将注射机注射后的肉块从输送带传送出来后即进入嫩化机，机内装有数把旋转刀刃，进行柔和的切割动作，增加肉料的表面总面积，使肉料具有更加粘合的特性。设备结构如图3－5－3所示。

图3－5－3 组合式嫩化机