挂面加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第234页（3451字）

挂面加工装备是以小麦面粉为原料加工挂面的装备。主要包括和面机、熟化机、制片复合及压面机、成型机、上杆机、剪面机、烘干机、切面机等。我国的设备主要是以中小型为主，产量一般为200～700kg／h。中型设备从原料喂入到烘干为机械化连续生产，切面、包装为半机械化。产品色泽、弹性、整条率均较高。小型设备主要为半机械化间断式生产，挂面质量不如中型设备生产的挂面好。中型挂面厂的生产工艺为低温连续式烘干。小型有间断低温和中温烘干两种。本节重点介绍低温连续式烘干加工法的工艺及设备。

1 加工工艺(图1－9－10)

图1－9－10 挂面加工工艺流程图

挂面生产工艺主要有低温烘干和中温烘干两种方法。因中温烘干产品色泽较暗，断条率较高，已逐步淘汰或较少采用。现普遍采用的均为低温烘干。

1．1 和面

和面是机制挂面的第一道工序，和面的目的在于使面粉中的非溶解性蛋白吸水膨胀，使面团逐步形成具有韧性、弹性、粘性和延伸性。和面质量直接关系到挂面的质量。首先，将和面所需的碱、盐、改良剂等添加剂与水按一定的比例充分混合搅拌，直至完全溶解。然后，再将溶解液以喷洒的方式均匀、缓慢地放入面中，同时搅拌、混合，直至可见面筋生成。各种添加剂添加的种类、比例完全取决于面粉的种类、品质(特别是面筋蛋白的含量)和用量。加盐是为了调节面粉中面筋的形成，一般添加量为2%(以面粉重量计)左右。加碱是为了增加滑口感、透明感，一般添加量为0．2%左右(面粉重量计)。面粉中面筋蛋白含量越低，胶质添加剂的添加量就越大。水温一般控制在5～10℃为好。一般面团最终含水量控制在30%～33%为宜。

1．2 熟化

熟化俗称“醒面”。熟化的含义是经和面工艺后，面团中的淀粉继续吸水润湿、膨胀及使蛋白质逐步形成细密的面筋网络，以便很好地改善面团的工艺性能，更利于后期加工。一般熟化时间为10～15min。通过和面和熟化过程，要求使颗粒面团呈豆腐渣状，大小、干湿均匀，不含生粉，而且颗粒松散，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。

1．3 制片复合、压延

制片复合是将熟化好的面团送入压片复合机同时压制成两条5～7mm厚的面带后，再复合成一条5～7mm的面带。压延是将复合好的面带按一定的压延比，压延成挂面切条成型所需的最佳厚度。压延比的选择没有严格的限制，它取决于压延辊的数量、面粉的品种、品质和面团含水率。压延工作中应确保去片顺畅、不断片，并保持面带一定的重度、厚度的均匀性及表面的光洁。

1．4 切条成形

切条成形是由一对对滚的辊刀来实现的，不同规格大小的面条选用不同的面刀。

1．5 挑面上架

这部分包括给杆、挑条、提升、上杆、尾端剪齐。已成形的湿面条经给杆机、挑条机将切成等长度的面条提升到上架平行链上，再准确地送到烘房链条的起点。这部分工作全部机械化连续完成。

1．6 烘干

挂面烘干在连续的烘房内完成。其主要作用是在适当的温度、湿度及通风等因素相互作用下，对湿面条进行烘干。烘干的基本要求是要确保挂面成品不断条、不酥条且挺直，从烘干的特性来讲，它主要分为三个烘干区段：第一区段在冷风定条、表面快速烘干。这区段烘干温度一般为22～25℃，时间60min。冷风快速烘干的目的是防止面条伸长、扭曲，获得规格形状一致的面条；第二区段为高温、高湿烘干区，目的要使挂面内部的水分充分向外扩散、挥发，这段温度一般为32℃左右，时间120min；第三区段为降温散热，这一区段要求确保面条能慢速降温，卸掉面条内的应力，使面条不酥不裂。时间一般为60min，温度25℃以下(室温)。产品最终的含水率为12．5%～13．4%。

1．7 下架、切制

从烘房出来的挂面经下面机下架，然后切制成符合要求规格的挂面。

1．8 包装

目前国内成品包装普遍采用两种方法，即用人工称量装袋、机械封口的塑料袋包装或是人工简易纸包装。

2 关键设备

2．1 和面机

和面机工作原理参见第1篇第10章第1节。

2．2 熟化机(图1－9－11)

图1－9－11 熟化机示意图

1－短圆筒 2－搅拌桨 3－卸料器

熟化机俗称喂料器，短圆筒1的容器内装有长短两个搅拌桨叶2。其作用是把和面机送来的面团进行熟化，再通过卸料器3将熟化了的面团均匀地送入下道工序－制片复合。使用两个长短不同的搅拌浆，以不同的转动半径均速转动，是为了使面团能够全面、充分地翻动、熟化。

2．3 制片复合机(图1－9－12)

图1－9－12 制片复合机工作原理图

1－往复式压入板 2－引导传送带 3－轧辊

制片复合机工作原理是往复式压入板1强制，均匀地将面团送入前两对平行对滚的轧辊3间，将面团压制成两条厚面带。再将两条面带重叠由引导传送带2同时送入第三对轧辊3间复合为一条面带，然后送到压延机。

2．4 连续压延切条机(图1－9－13)

图1－9－13 连续压延切条机示意图

1－轧辊 2－切刀架

连续压延切条机由4对轧辊和1对对辊的切刀组成。其作用是将制片复合机送来的面带以不破坏面筋组织结构的压延比，压制成0．8～2mm厚的面带，最后送入对辊切刀切成湿面条。动力由减速电机通过链条传至各辊。每对对辊间隙独立可调，以便选择合适的压延比、面带厚度及张紧度。压延机间隙调整主要有两种方式：一种是对辊间隙平行度两端同步调整；一种是分步调整。后者更为方便。面带宽度有350mm、450mm和550mm等。目前，国内常将复合机、连续压延切条机组合使用，称作面条机。面刀的调整应确保两面刀齿的啮合间隙一致，不同规格的面条选用不同的面刀。

2．5 挂面烘干系统(图1－9－14)

图1－9－14 挂面烘干系统示意图

1－钢丝绳 2－主传动 3－导轨架 4－挂架 5－尾端剪齐机 6－风扇

挂面烘干系统由主传动、钢丝绳吊挂装置、钢结构散热吊风扇、排潮风机、蒸汽加热管、温度传感器、温湿度检测控制仪、电控柜等部分组成。移动式钢丝绳吊挂采用无级调速，以每分钟10～14挂的速度将从挑条机送来的面条送入烘干系统内。根据工艺要求，系统分为冷风定条、高温高湿烘干、降温散热三个区段：在冷风定条区，悬挂在吊挂上方的吊风扇在室温下快速将面条表面吹干，来保证获得挺直、形状一致的面条；在高温高湿区，顶部的吊风扇将其下方散热管散出的热量均匀地吹向最下方的挂面，起到缓慢加热、烘干的作用；降温散热区的作用是吊扇在室温下将烘干的面条降温，最后送至下架机。