夹心糖加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第299页（3177字）

1 概述

夹心糖果是以不同类型的硬质糖果糖膏为外皮，再以不同的酱状、粉状及其他辅料为心制作而成的糖果。而按一定工艺要求程序将上述原料加工成夹心糖的机械和设备即是夹心糖加工装备。

2 加工工艺

夹心糖按其馅心种类的不同，大致分为酥心、粉心、酱心、酒心等多种品种。现以酥心夹心糖、果酱夹心糖、酒心巧克力夹心糖为例加以说明。

2．1 酥心夹心糖加工工艺流程(图1－11－12)

图1－11－12 酥心夹心糖加工工艺流程

酥心糖是以硬糖膏为外皮，以酱体为酥心体制成的糖果。其加工工艺如图1－11－12所示。熬糖糖膏必须进行高浓度熬煮，使硬糖坯的含水量在2%以下，以保持硬糖应有的硬、亮、脆、透明的特点。若为真空连续熬糖则要求真空度91～99kPa，蒸汽压力490～588kPa，糖体内糖浆温度136～142℃。若为明火熬糖，则要求火度平稳，140℃以下熬糖锅加盖，140℃以上要求及时转锅。出锅温度为162～165℃。

酥心糖的成型与多数熬煮糖果的糖坯相同，在70～85℃时具有最大可塑性的情况下进行模压、切割、成型。糖果的包装必须是裸体糖果进行充分的冷却。在等于或高于室温1～2℃时方可进行包装。

2．2 果酱夹心糖加工工艺流程(图1－11－13)

图1－11－13 果酱夹心糖加工工艺流程

果酱夹心糖含水量较高，一般达20%左右。在制作、贮存过程中，往往会由内向外而逐渐溶化，造成穿孔流酱，所以制作难度较大，且不宜长时间贮藏。其加工工艺如图1－11－13所示。其糖坯是按硬糖的熬制程序制取糖坯。

在制心时注意，制心时取硬糖坯三分之一，趁热压成平块状，对合折叠成扁口袋形。然后将预热的果酱注入，封牢开口处制成袋装馅心。因内馅含水量较高，外衣硬糖逐渐溶化，所以内馅的含水量必须控制在20%以下。因此，上面所提制心口袋状硬糖衣不能省略。包馅时硬糖坯外皮必须厚薄均匀，内馅、外皮的温度差异不宜过大，保证成型后，果酱不能外溢。

2．3 酒心巧克力夹心糖加工工艺流程(图1－11－14)

图1－1－14 酒心巧克力夹心糖加工工艺流程

酒心巧克力夹心糖是将酒与糖品有机地结合在一起，其加工工艺如图1－11－14所示。

酒心巧克力夹心糖主要是利用饱和状态的糖、酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，周围再涂上巧克力外衣。使酒心巧克力具有固体般的形态，且可延长有效保质时间，便于运输和贮存。在灌模时注意糖浆流量要缓慢而均匀，要趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温过程中应让糖浆自然冷却，否则会产生粗粒状结晶，容易破碎。涂衣的巧克力浆温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高，往往会导致糖坯的软化，以糖坯温度略低于浆料温度为好。另外，涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度一般控制在7～15℃。

3 关键设备

有关熬糖设备、保温辊床、拉条机参见第1篇第11章第1节。

3．1 充气机

为了保证酥心糖的甜、酥、脆特性，在生产过程中除一层表皮要求透明以外，对其余大部分硬糖进行充气处理，又称拉白。充气机主要由2个转臂、1只静臂、工作台及传动装置组成。

充气机工作原理：将经高温熬煮的糖膏冷却后，留出一部分做为亮皮使用，剩余大部分经充气机静臂和转臂上进行充气处理。在传动装置的带动下2支转臂相向交叉旋转，大量空气被裹夹到糖坯中，此时糖坯相对密度减轻，内部组织疏松。经过充气处理增加了糖坯的弹性，从而有利于酥心糖的成形。

3．2 成型机

酥心糖的成型主要有模挤或冲压成型和浇模成型。冲压成型机参见第1篇第11章第1节。这里将着重介绍浇模成型。

浇模成型机的组成如图1－11－15所示。

该机环形链条携带着许多冲有呈喇叭口型模孔的上模盘，且模孔的嘈叭向上。当上模盘被传送至糖料斗2前的小滚轮时，与装置着许多型芯11的上模盘8汇合重叠。型芯上端呈锥型，并伸进模孔中，形成夹心糖果的浇模［图1－11－15(2)］。

图1－11－15 夹心糖浇模成型示意图

1－大滚轮 2－料斗 3－冷风隧道 4－小滚轮 5－冲杆 6－传送带 7－接料器 8－上模盘 9－下模盘 10－模孔 11－型芯 12－凹型糖壳皮

煮沸糖料由料斗浇注入模孔中，随后传送入冷风隧道3中，进行冷却。当模盘移出冷风隧道，到小滚轮4时，上模盘与下模盘分离。经冷却的糖料在模中成为倒向的凹型糖壳皮。模盘然后经过大滚轮1时与传送带6复合。此时，凹型糖壳皮12在料斗之下进行果酱等夹心料的浇注，再进入料斗之下进行夹心糖覆盖层糖料的浇注。浇注完毕的夹心糖由环形链再次送入冷风隧道3冷却、定型。最后，模盘中的夹心糖果由冲杆5冲出，落至传送带6上，并被传入接料器7。

在夹心浇注，覆盖层糖料浇注及再次冷却的部位，模盘始终由传送带托住，直到传送至小滚轮时才分离。

3．3 糖衣机

糖衣机又称抛光或涂衣机。主要用于球形或椭圆形夹心巧克力糖的涂衣、抛光加工，同时也适用于其他球形或椭圆形糖果的糖衣、抛光及软糖的拌砂加工。

图1－11－16所示为多功能糖衣机。

图1－11－16 多功能糖衣机

1－转罐 2－风管 3－加热器 4－机座 5－减速器 6－电机 7－调速装置 8－角度调整器

糖衣机工作原理：通过不断地添加糖衣层及食用上光剂，在罐转动的作用下，通过物料与罐之间及物料与物料之间的滚动摩擦原理，然后再通过加热，或吹入空气，使水分蒸发。这样，每一颗糖粒表面就会形成薄薄的糖衣。如此周而复始地工作，直至糖衣达到所需的厚度。

一般转罐的直径在800～1000mm之间，其形状多为荸荠式，罐的转速约25～32r／min。该机不足之处是间隙生产，因而生产能力较低，一般30～50kg／罐次，用时5h以上。