保健蔬菜饮料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第630页（1554字）

蔬菜含有丰富的营养成分，并具有保健功能。首先蔬菜是人体维生素的主要来源，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素E和胡萝卜素等，这些维生素多数被称为防氧化维生素，有抗衰老作用，同时对防止心血管疾病有好处。蔬菜也是无机盐的主要来源。人体组织中含有二十多种无机盐，缺乏某一无机盐就会导致体内代谢失调而发生疾病。蔬菜中的食物纤维虽然不直接提供营养，但能使肠胃中的食物疏松，刺激肠胃蠕动，促进废物排泄，避免有毒物在体内长时间的停留积累。

蔬菜除能维持体内酸碱平衡外，还具有很多功能性和保健作用，不少蔬菜还有药用价值。研究表明，有40多种蔬菜有预防癌症的作用。

目前黄绿色蔬菜饮料受到重视，例如胡萝卜、南瓜、菠菜等的饮料。黄绿色蔬菜的指标物质是维生素A和胡萝卜素。维生素A的生理功能除促进代谢过程外，还有降低肿瘤发生率和抑制皮肤角化的效果，成年人每日约需要540μg的维生素A。

与果汁饮料相比，蔬菜汁饮料的突出问题是其风味。来自蔬菜原料的香气成分，包括中级醛、噻唑、萜烯等具有特殊风味，难被人接受。像胡萝卜是上好的饮料原料，营养价值评价也高，但独有的胡萝卜臭却令人生厌。

目前采用发酵法可以消除蔬菜中的不快臭味，并产生爽快味。以下以发酵胡萝卜汁为例，介绍发酵黄绿色蔬菜汁饮料的特点。

1．微生物选择

对胡萝卜臭有明显掩蔽效果的菌种是乳酸菌和酵母。

2．发酵过程中香气的变化

经过乳酸菌24h发酵后，胡萝卜中的原有香气成分的变化情况，其中减少的成分有丙酮、乙酸乙酯、丁子香烯、倍半萜烯、甜没药稀，特别是含氮化合物甲基吡嗪和二甲基吡嗪。消失的有萜品油烯、吡啶。增加或新产生的香气成分有4－异丙烯基甲苯、乙酸、糠醛、丙酸、异戊酸、甲基巴豆酸和2－十五烷酮等。

由上可见，发酵处理后，胡萝卜臭气成分萜烯类、丁子香烯、倍半萜烯、甜没药烯以及萜品油烯等减少或消失。同时，发酵增加了挥发性酸，特别是新产生的甲基巴豆酸［CH₃CH－C(CH₃)COOH］，以其甜的芳香与其他挥发酸一起掩蔽胡萝卜臭。

用酵母发酵的胡萝卜汁由于生成醇和酯，能产生葡萄酒样的香气。

3．有机酸的变化

胡萝卜原汁或浓缩汁中的糖由于乳酸菌或酵母的迅速发酵，变成以乳酸为主的各种有机酸和乙醇。用同型发酵乳杆菌发酵24h后产生有机酸，但未发酵胡萝卜汁中的苹果酸通过发酵几乎消失。胡萝卜中的发酵性糖和苹果酸变为乳酸和CO₂，产生爽快的碳酸味。而酵母发酵时，苹果酸的消失不甚显着。

由上可见，发酵后的胡萝卜汁不仅香气成分发生变化，糖和有机酸也有变化，这种胡萝卜汁作为黄绿色蔬菜饮料的基料具有嗜好性。

胡萝卜汁发酵后的营养成分和总热量稍有增加，维生素B₁、维生素B₂和维生素C没有变化，色调较好，显示透明度的L值和红色度的α值明显增加。见表2－7－10。

表2－7－10 胡萝卜汁发酵前后的成分