包装肉制品的质量变化及其控制

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第291页（244字）

包装食品的质量变化主要是食品生物性质和化学性质的变化。

化学性质的变化主要是由于色素、油脂、维生素等物质的氧化或因还原糖、还原酮、氨基酸以及蛋白质的参与而引起的非酶促褐变，这些化学变化的结果将导致食品色香味的变化和营养价值的下降，甚至产生有毒物质。

除此之外，塑料包装材料的异臭成分对包装食品的污染及食品本身的物性变化也会导致食品质量变化。