屠宰的兽医卫生监督

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第722页（283字）

屠宰加工过程是否符合卫生要求和规定，将直接影响肉品和畜产品的质量、卫生以及商品的外观性状，屠宰加工过程是兽医卫检的最重要环节。为了获得高质量的合乎卫生要求的肉类产品，必须加强对屠宰加工各环节的兽医卫生监督。为此，兽医卫生检验人员必须熟悉屠宰加工工艺流程的工艺条件和卫生要求。

屠宰加工的方法和程序因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和牲畜种类的不同而有所差异。但一般都包括下述九道工序：淋浴、致昏、放血、剥皮(脱毛)、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等。