番茄汁与酱

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第413页（7358字）

(－)番茄的营养成分与加工特性

番茄营养丰富，可溶性固形物含量4．0%～6．0%，其中65%为还原糖。番茄有机酸含量0．4%～0．6%，主要是柠檬酸和苹果酸。番茄色素是类胡萝卜素，主体是番茄红素(Lyoopcne)，其次是β－和γ－胡萝卜素以及叶黄素类。在红色系的番茄中，番茄红素占全部类胡萝卜素的70%～80%。成熟番茄－般含有8～12mg／100g的番茄红素。番茄原料及番茄汁的营养成分见表2－1－74。黄色番茄汁与红色番茄汁成分比较见表2－1－75。

表2－1－74 番茄和番茄汁的主要营养成分

表2－1－75 黄色和红色番茄汁的成分比较

(二)番茄汁生产技术

1．番茄汁生产工艺流程

番茄汁有国际食品规格委员会果汁规格专家会议制定的国际规格。按定义，番茄汁是从成熟的红色或带红色的番茄中榨出的未经浓缩的汁液。在榨汁前可以不经热烫，也可热烫后打浆。番茄汁可以用各种方法加热，但不得加水。番茄汁已经滤去皮、子和粗硬纤维素，但含有细小而悬浮的番茄碎肉。

用浓缩番茄汁稀释还原的制品也称番茄汁。

番茄汁是由番茄原料经过破碎，榨汁而成的。以番茄汁或浓缩番茄酱为原料可以加工成100%果汁的番茄汁和加入蔬菜汁、香辛料的调味番茄汁，此外还有果汁含量50%的番茄汁饮料、番茄乳酸菌饮料等。番茄汁生产工艺流程见图2－1－48。

图2－1－48 番茄汁生产工艺流程

2．生产要点

(1)番茄品种的选择番茄汁的质量与番茄原料的品种密切相关。对于番茄品种与番茄汁的加工适性，美国、日本、英国和加拿大等国家都有广泛的研究。美国加工用的番茄是机械化收获的，用大型容器或拖车运入工厂，因此选定硬质品种的番茄，使之在运输加工过程中不致由于自重而压坏。而且选育高黏度型番茄品种，以生产黏稠性好的番茄酱和番茄汁。这种番茄为炮弹型，个大，耐冲击性好，酸度低，但这类番茄不适合制造日本型的低黏度番茄汁。近几年，美国Calgene公司和Campbll soup公司通过基因组合培育了烂果少、总固形物含量高、黏弹性好的优质番茄，这种番茄中的天然聚半乳醛酸酶(PG)较普通番茄减少92%。PG是分解果胶的，PG减少可延长鲜番茄的贮藏期，烂果减少50%，同时不影响番茄制品的质量，总固形物含量也由5．9%左右增至6．9%。

日本加工用番茄呈大的扁圆型，胶状物多，酸度高，适合加工番茄汁，但这种番茄稍柔软，在收获并运往工厂加工时要小心轻放，常用20kg容量的塑料箱装运，需要耗费较多的劳力，正采用优良原料的育种技术，改良番茄品种，以培育保藏性好且完熟的硬番茄。

在我国，近年来番茄汁的生产也受到重视，但还需要积极针对现有的一些番茄品种进行研究，选出适合我国生产条件和加工要求的番茄品种，以能生产高质量的番茄汁。

生产番茄汁的原料应是新鲜、成熟度适当、果实色调鲜红、香味浓郁、可溶性固形物含量5%以上的品种，糖酸比最好为6。

(2)原料清洗原料番茄中经常混有土、沙、枯叶，番茄表面还会附着残留农药和微生物。通过清洗，充分去除这些污染物，是保证产品质量和食品卫生的重要工序。

清洗可采用浸渍清洗、化学清洗、鼓泡清洗和喷雾清洗等方法。在浸渍洗涤过程中，可以添加次氯酸钠，但有效氯浓度不超过200mg／kg，在二次洗涤水中，有效氯浓度应保持5～10mg／kg。

根据原料的卫生状况，必要时还可添加单甘酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯等洗涤剂，进一步提高清洗效果。

(3)挑选与修整挑选时应剔除烂果等不合格番茄，去除漏去的蒂柄，同时在选果时进行修整，切除有斑点、病虫害和青绿的部位。

(4)破碎和加热破碎和加热是关系番茄汁黏稠度和得率的重要工序。

番茄破碎程度要适当，如果破碎过度，成为极端微细浆粒，则会影响番茄汁的色泽。番茄浆粒径调整应在榨汁或均质工序进行。

美国FMC番茄酱生产线在料斗底部装有桥式破碎机，结构简单。桥式破碎机除搅碎番茄外，还可防止番茄相互架桥，保证螺杆泵顺利进料和输送。

根据番茄破碎后的加热程度，可以将番茄打浆分为热破碎和冷破碎(即热打浆和冷打浆)两种工艺。热破碎时碎番茄加热温度一般75～80℃，冷破碎温度约60℃。目前番茄酱生产线多数兼备热破碎和冷破碎两种工艺。

①热破碎：为了生产组织形态较好(具有一定黏稠度)、而且倒入饮用容器后不会产生汁浆分离(不能出现浆迅速沉淀，上部澄清的现象)的番茄汁，最好采用热破碎工艺。

目前通用的番茄热破碎工艺是在破碎后立即对碎番茄进行加热的。加热主要目的如下：

a．抑制或破坏番茄中酶的活力作用。这些酶包括聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PE)等果胶分解酶和脂肪氧化酶，防止果胶分解，提高黏稠度。番茄在从绿色变为红熟或全红时，PG和PE活力逐渐增强，追熟过程中还会增加。番茄不同果胶酶的耐热性是不同的。果胶脂酶热稳定性不及聚半乳糖醛酸酶，例如番茄浆经60℃、15s的加热，PE活力降至1／5，且82．5℃、15s加热可使其全部失活。而番茄浆在93．5℃、15～87s加热时，PG失活94%～97%，在104℃、15s条件下才全部失活。

使番茄中果胶酶受到抑制或促使活化，对番茄汁的最终稠度起重要作用。为了迅速通过酶的活化温度，在碎番茄预加热时必须快速将物料温度从25℃左右提高至80℃以上。如果加热缓慢，在酶的作用下，番茄中的部分果胶被分解，则会获得低稠度的番茄汁。

预加热的目的是使聚半乳糖醛酸酶失去活力，但加热程度取决于番茄品种和浆液比黏度。为了获得超过20的浆液比黏度值，加热温度一般要超过100℃。美国番茄汁的浆液比黏度高，因此预加热温度高。与之相反，日本番茄汁的CPC黏度和浆液比黏度均低，预加热温度较低，通常将碎番茄加热至80℃以上温度保持10～15s即可。

b．加热可以软化细胞，提高出汁率。

c．有利于皮内色素的浸出，提高番茄酱的红色调。

②冷破碎：采用冷破碎的碎番茄中果胶分解酶活力较强，能在短时间内将番茄中的果胶分解成低分子果胶。研究表明，将冷破碎的碎番茄放置5min，其盐酸可溶性果胶(高分子果胶)显着减少，随后水溶性果胶也明显减少，因此采用冷破碎工艺生产的番茄酱黏度较低，例如30°Bx的冷破番茄酱黏度为7～9cm／30s(25℃)。而热破番茄酱黏度则为3．5～6．0cm／30s(25℃)。

采用冷破碎工艺时，在热破碎的加热混合罐内，新鲜碎番茄从其底部进入，与部分加热碎番茄混合，并用螺杆泵送入冷破碎酶解罐内，在较热破碎温度为低的60℃左右温度下反应5min，然后用螺杆泵送往打浆机榨汁。

(5)榨汁 从破碎、加热后的碎番茄中榨汁，在除去果皮、种子和果心的同时，也进行果肉浆粒子的调整。番茄榨汁有压榨汁和打浆法两种方法，可用螺旋榨汁机，也可采用打浆机。螺旋式榨汁机是在螺旋和筛筒之间挤压碎番茄，榨汁经过筛孔滤出。螺旋榨汁方法可减少空气的混入。出汁率因筛孔径的大小(通常为1．0～0．8mm)、螺旋和筛筒的间隔以及螺旋的转速而有不同。优良品种的番茄，其出汁率为75%～80%左右。

Bertocchi公司专利产品Turbo榨汁机(打浆机)由螺旋式离心转子、锥柱形筛网、筛网罩等组成，生产能力可达60t／h，功率55kW。冷破时，转子速度1200r／min，筛网孔径0．5mmo热破时，转子速度1800r／min，筛网孔径0．8mm。

打浆机是以撞击的方式取汁，筛板孔径通常为0．4mm。打浆机在榨汁过程中会大量混入空气，对质量影响较大。

榨汁强度与预加热一样，对番茄汁的黏稠度影响很大。榨汁强度大，番茄汁中的纤维含量就增加，CPC黏度提高。当预加热温度较低，榨汁程度小时，CPC黏度和浆液比黏度就会降低。

(6)脱气 在破碎榨汁过程中，不可避免地要混入空气，如果对混有空气的番茄汁加热，会由于氧化作用造成维生素C等营养成分的损失，因此榨汁后的脱气工序是必要的。脱气可以使用降膜式或喷雾式真空脱气装置进行。脱气以后要防止空气重新混入番茄汁内，这就要求封闭式管道生产，当番茄汁贮入贮罐时应从底部进入，输送泵的密封部分必须严密，避免漏气。整个生产线要避免流体发生湍流运动。

(三)番茄酱生产技术

由于果蔬汁饮料各种原料的生产季节不同，在不能立即与其他果蔬汁调配成制品时，或为了均匀生产，延长加工期时，往往需将番茄浆(汁)进行浓缩。生产番茄酱也是为了出口和异地流通加工。

1．番茄酱生产工艺

目前番茄酱产品有两种类型，一种是冷破番茄酱，浓度28～30°Bx或36～38°Bx；另一种是热破番茄酱，浓度28～30°Bx。

采用3效蒸发浓缩方式的番茄酱生产工艺流程如图2－1－49所示。

图2－1－49 番茄酱生产工艺流程

2．生产要点

番茄浆(汁)生产要点见番茄汁生产一节，番茄酱主要工序有浓缩、杀菌与冷却以及无菌包装等。

(1)浓缩 番茄浆是热敏性物质，容易受到高温损害，通常采用真空加热法浓缩。由于真空降低了汁液的沸点，因而可以在较低温度下蒸发。另一方面，番茄浆黏度高，宜采用多效升膜式强制循环式加热，可根据生产能力选择效数，目前常用3～4效，其规格性能见表2－1－76。

表2－1－76 番茄酱生产用3～4效蒸发器规格

蒸发系统的蒸汽与物料的流向多采用逆流方式，以3效蒸发器为例，新鲜蒸汽从1效蒸发器进入，1效蒸发器产生的二次蒸汽向2效蒸发器流动，2效蒸发器的二次蒸汽向3效蒸发器流动。番茄浆则从3效(1段)蒸发器进入，经过2效(2段)，番茄酱从1效(3段)蒸发器出料。

以750t／d番茄生产线为例，选用3效蒸发器，番茄浆(5°Bx)进料量30t／h，各效加热温度与相应真空度如下：

(2)杀菌与冷却 番茄酱pH4．3以下，由于番茄常附着土壤菌，因此杀菌条件比汁要求严，一般118～120℃，保持40～60s。

目前番茄酱无菌包装前的杀菌与冷却有两种方式：

①列管式杀菌冷却器：为间接式杀菌方式，管内为番茄酱流路，管外加热用蒸汽或热水，冷却用冷水。

②喷射杀菌与闪蒸冷却：为直接式杀菌方式，番茄酱与蒸汽直接接触并混合，利用蒸汽的汽化潜热加热番茄酱。蒸汽喷射器(Steam injector)将蒸汽分几路喷射至管道中流动的番茄酱中，番茄酱的温度迅速被提高至104～105℃，在保温罐内保持30min后，在真空下瞬时蒸发，又从番茄酱中除去稍多于喷射蒸汽而带入的水分量，使番茄酱冷却至35℃左右，同时番茄酱浓度有所提高。

(3)无菌包装 除番茄酱罐头外，番茄酱均采用桶装袋(Bag in drum)形式无菌包装。

每一个包装在灌装前都要用蒸汽对灌装头灌装部位和袋口进行杀菌，并在充满蒸汽的无菌条件下将杀菌并冷却的番茄酱灌装至无菌袋中并进行密封。无菌袋容量一般为200L，有的1000L，外包装为钢桶或木箱。无菌包装机包装能力为60袋／h。

3．番茄酱产品质量指标

番茄酱产品质量主要指标见表2－1－77。

表2－1－77 番茄酱产品质量指标

4．番茄酱中霉菌的计数方法

番茄酱等番茄制品通常要求检验霍华德(Howard)霉菌，以验证番茄酱生产用番茄原料的卫生质量情况，尤其是霉菌在番茄中生长繁殖的情况。番茄在从产地运输至工厂加工或贮藏过程中，很容易引起霉菌在番茄中生长繁殖。使用长有霉菌的番茄生产番茄酱必然在成品中检出霉菌丝体。霉菌会产生毒素，对于霍氏霉菌检验超标的番茄酱应作不合格品处理。

霍氏霉菌检验按GB4789．15《食品卫生微生物学检验——霉菌与酵母计数》附录A《霉菌直接镜检计数法》执行，其要点如下：

(1)仪器 仪器有烧杯、折光仪、台天平、盖玻片、具有标准刻度的测微器、标准计数板、霍氏霉菌测定要求的显微镜。

(2)测定步骤

①样品制备：取番茄酱样品10g，加蒸馏水约26mL，充分混匀至折射率1．3447～1．3460(即浓度7．9%～8．8%)备用。

②显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大90～125倍调节标准视野，使其直径为1．382mm。

③涂片：洗净霍氏霉菌计数板，并擦干，将制好的标准样液充分摇匀，用玻璃棒取样均匀摊布于计数板内，盖上玻片。

④观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，每观测一个视野要反复调节焦距，以便观察不同于平面的霉菌，每观察一个视野要有规律地进行，以免重复。一般每个样品应观察50个视野，同一检样最好两人进行观察。

(3)霉菌的鉴别 霉菌的鉴别可按如下标准：

①菌丝两端为平者。

②有分枝特征者。

③有明显隔膜者。

④内部有颗粒者。

⑤慢慢变细的菌丝壁内有颗粒及隔膜者。

(4)计算 标准视野下发现有霉菌菌丝，长度超过标准视野(1．382mm)的1／6(测微器1格长度)或3根菌丝总长度超过标准视野的1／6时，判为阳性(+)，否则为阴性(－)。按100个视野计，其中发现霉菌菌丝存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。如观测50个视野，15个视野为阳性(+)，则霉菌视野的视野百分数为：

(5)结果与分析 1958年在巴西国际番茄制品会议通过的番茄酱理化质量标准中对霍华德霉菌计测标准作了规定，标准级产品不超过60%视野，特级品不超过40%视野。该标准得到国际罐头食品常设委员会(CIPC)暂时认可。加拿大标准规定番茄酱不超过50%视野；番茄汁不超过25%视野，有些国家要求不超过20%视野。由此可见，番茄制品中的霉菌污染已在国际范围内得到重视。

目前我国出口番茄酱规定30%视野为优级品，35%为一级品，40%～50%为合格品，＞50%视野的番茄酱为不合格品。