夹心饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第262页（2894字）

在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配料后，即成了夹心饼干。

(一)工艺流程

夹心饼干生产工艺流程见图2－1－10。

图2－1－10 夹心饼干生产工艺流程图

(二)制作方法

1．浆料调制

(1)先将油脂加温，使其处于熔融状态。放入搅拌缸，边搅拌边加入糖粉、香料，至混合均匀，一般搅拌时间为5～10min。

糖粉和油脂的比例无严格规定，根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等因素，一般情况为5．5∶1。

(2)浆料调制后即夹心，谨防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定温度下，使浆料始终处于柔软状态。

2．上浆

先将饼干的底面朝上，固定平放，然后用机器或手工均匀地涂上一层浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙，以防夹浆后两块重叠受压时，浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当，浆料过多，会太甜或太腻；浆料过少，则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。

3．夹心

另取一块饼干，将其底朝下，复合在涂好浆料的饼干上面，稍受压，使两块饼干和浆料黏合在一起。

4．包装

浆料刚夹好后，由于油脂尚未凝固，极易受外力发生移动，影响外观，造成破碎，故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用：

(1)固定形态，减少破碎；

(2)减少外来污染，保证食品卫生；

(3)防止受潮，减少与空气中氧接触的可能性，延长产品保存期；

(4)增加美观，提高夹心饼干的商品价值。

5．成品

夹心饼干应密封保存，贮藏于干燥通风处，防止温度过高，以免夹心熔化或变质。

(三)质量要求

1．饼干

夹心饼干所采用的饼干，习惯上称“单片”，其生产工艺与一般甜饼干相同。对饼干的质量要求，除符合规定的理化指标外，还有四点说明：

(1)形态平整 有利于将夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上，并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。

(2)片形薄 如果饼干片形过厚，既影响夹心后的口味，又影响外观，饼干厚度以每块不超过3．5mm为宜。

(3)形状规则 在夹心浆料时如果饼干的形状不规则，则不能保证上下两块饼干重叠整齐，给操作带来不便，所以一般块形以选用长方形或圆形为好。

(4)口味突出 饼干中的口味，要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似，以求得协调，使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味，在设计夹心浆料配方时，也要重点突出奶油口味。

2．油脂

夹心浆料中油脂用量较高，选择合适的油脂，是能否生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求：

(1)有较高的熔点 大多数的植物油熔点较低，在常温下成液体状态。此类油脂用夹心浆料不能起到粘结饼干和浆料中其他配料的作用，故不能用做夹心浆料的油脂。高熔点的起酥油由于熔点较高，在常温下呈固态或半固态，夹心饼干就是利用油脂的这一特性，将固态或半固态的起酥油加温熔化，渗入其他配料后添加在两块饼干之间，当温度下降后，油脂又恢复到原来状态，而把饼干和夹心料黏结在一起的。

(2)能直接食用 夹心后不再以高温烘焙，故必须保证油脂卫生并要求能直接食用。高熔点起酥油在精制过程中，因为已在真空高温条件下进行了长时间的脱色脱臭处理，故能保证食用的安全性。

(3)有良好的色泽 色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽给人以一种舒适的感觉，如起酥油洁白的色泽，奶油略带奶黄的色泽，对增进食欲都有良好的促进作用。

(4)优良的风味 愉快而又优良的风味，是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥油，已在加工精制过程中进行了脱臭处理，故口味纯正，加之配方中油脂量较高，使夹心饼干具有高油脂产品特有的风味。

(5)有较高的稳定性 油脂的稳定性表现在产品有较长的贮藏期，对提高产品的经济价值有很大的意义。一般植物油脂稳定性较差，在产品贮藏过程中易产生酸败味而不能食用。起酥油在精制过程中，基本上消除了油脂内的不稳定因素，保证了产品有较长的贮藏期。

3．糖粉

糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分，其作用是增加甜度、提高营养价值。对糖粉的要求是：细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度，细度越高口感越细腻，反之会产生粗糙感。细度高的另一优点是有助于浆料混合均匀。

4．维生素

在夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下易受热分解，使其营养遭到破坏，根据维生素的这一特性，故可在浆料中根据需要添加多种维生素，例如维生素B₁、维生素B₂、维生素C等，起到增补营养的效果。有些维生素(如维生素C)还能起到改善口味、延长产品贮藏期的作用。

(四)产品特色

夹心饼干除具有焙烤食品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特色，所以深受消费者欢迎，尤为儿童所喜爱。